폴리페놀 풍부한 머루포도주, 집에서 만드는 레시피 Tip

[엑스포츠뉴스=이나래 기자] 달콤하고 시큼한 맛이 특징인 포도과의 '머루'는 중년층에게는 친숙한 이름이지만 젊은 연령층에게는 다소 생소한 과일일 수 있다. 지금의 40대가 자라던 옛날 특별한 간식거리가 없던 시절에는 아이들의 인기 식품 중 하나였다.

머루는 약80%가 수분이고, 조단백질 0.87~1.00%, 조지방 0.25~0.60%, 환원당 11.95~19.00%다. 머루 함유물 중 항암성과 관련 있는 성분으로는 레스베라톨을 비롯해 폴리페놀, 카테친 그리고 레스베라톨 4분자가 모인 사량체인 호피페놀, 헤이니놀, 이소호피페놀, 시티신, 비티시푸란 등이 있다.

이 성분들의 함량은 품종이나 지역에 따라 차이가 있겠지만, 카테친은 약 50㎎/㎏, 폴리페놀은 약 150㎍/㎖(착즙액), 레스베라톨은 약60㎍/g(과피, 일반포도보다 10배 이상 함유)이며 호피페놀, 헤이니놀, 이소호피페놀, 시티신, 비티시푸란 등(뿌리)이 다량 함유되어있다.

특히 레스베라톨은 머루 뿐만 아니라 오디, 땅콩 등 최소 72종 이상의 식물체에 함유된 항암 및 심혈관 질환 예방에 뛰어난 기능성 물질이다.

적포도주를 많이 마시는 프랑스 및 그리스 지방 사람들의 심혈관계 사망률이 낮은 이유가 포도에 함유된 성분인 레스베라톨 때문이라는 '프렌치 패러독스'가 알려지면서 레스베라톨에 대한 연구도 활발히 이루어졌다. 레스베라톨은 강력한 항 발암 작용이 있다.

머루의 효능은 실로 다양하다. 칼슘과 인의 함량이 높은 우수한 알칼리성식품으로 체질을 약 알칼리성으로 개선시켜 주어 인체의 자연 치유력을 높여준다. 또, 호르몬 분비를 억제하고 신경을 차분하게 하여 신경성 두통에 효과가 있으며 두뇌 활동을 촉진시켜 기억력과 정신을 맑게 한다.

머루의 비타민, 유기산, 미네랄 등의 성분은 심장을 강하게 하며 심장병을 예방하는데 도움이 되며 혈액순환을 원활하게 하여 동맥경화, 고혈압에 좋은 식품이다. 항산화 작용은 혈관을 확장하고 인슐린 기능을 높여주는 역할을 하므로 당뇨에 좋고 관절을 부드럽게 만들어 관절염에도 도움이 된다.

칼슘, 인, 철분, 화분, 안토시아닌, 폴리페놀 성분이 다량 함유되어 보혈강장 자양효과가 뛰어나고, 저혈압 혈액순환 부인병에 좋고 성장기 어린이 두뇌발달에 도움을 주며 불면증, 변비, 피로회복, 피부미용에 효능이 있다.

가정에서 침출 머루주 담그는 법

① 머루송이 5.2㎏을 준비한 다음 한송이 씩 섞은 것이나 덜 익은 것을 제거한다.
② 송이를 하나씩 흐르는 물에 헹군다.
③ 채반에 걸러 물기를 충분히 뺀 다음 머루 알을 따서 용기에 넣는다. 이때 머루알의 무게는 약 5㎏이 된다.
④ 30도 소주를 4570㎖(1.8리터 두병 반)을 붓는다. 이때 머루알맹이는 터트리지 말고 가만히 둔다.
⑤ 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에서 3개월 정도 침출시킨다.
⑥ 먼저 맑은 액을 채반에 걸러 따로 받아 공기가 들어가지 않게 밀폐시켜 두고, 나머지 머루 알맹이는 면포로 즙을 짠 다음 1.8리터 소주병이나 1.5리터 쥬스병에 넣어 맑은 액이 될 때까지 놓아둔다. 보통 1개월이면 충분히 앙금이 생기면서 맑은 상등액이 된다.
⑦ 이렇게 만들어진 머루주는 알콜이 약16%이며 당분은 6%정도로서 단맛이 많은 편이며, 산도는 약 0.4%정도 되며 약간 신맛이 나지만 그렇게 강하지는 않다. 당분은 자신의 기호에 따라 적당히 첨가하여 마실 수 있다.

가정에서 발효 머루주 담그는 법

① 머루송이 5㎏을 준비한 다음 한송이씩 섞은 것이나 덜 익은 것을 제거한다.
② 봉지에 쌓여있던 깨끗한 머루송이는 물에 씻지 않고 그냥 사용할 수 있으며 봉지에 쌓여 있지 않은 머루는 흐르는 물에 가볍게 한번 헹구어 준다.
③ 씻은 머루는 채반에 걸러 물기를 충분히 뺀 다음 머루알을 따서 용기에 넣고 충분히 으깨어 준다.
④ 설탕을 약 600g넣고 잘 섞어준 다음 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에 놓아둔다. 이때 주의 할 것은 밀폐를 하지 말고 발효에 의해 생성된 이산화탄소가 뚜껑을 통하여 빠져나갈 수 있게 느슨하게 조여야 하며 안전하게는 비닐로 덮어 고무줄로 살짝 매어 두는 것이 좋다.
⑤ 발효는 1~2일 후 시작되며 매일 3회 정도 저어주어야 된다. 3일정도 지나면 왕성하게 끊어 오르다가 5~7일 정도 지나면 발효가 늦어지는데 이때 면포를 이용하여 착즙을 해야 한다. 착즙하지 않고 오랫동안 그냥 두게 되면 쓴맛이 강하고 텁텁한 맛이 강한 머루주가 된다.
⑥ 1차 발효가 완료된 머루주는 아직 잔당이 남아 있게 때문에 발효를 계속하게 되는데 다시 용기에 넣어 2주정도 더 발효시킨다.
⑦ 발효가 완료되면 효모가 바닥에 가라 않기 때문에 머루주는 맑은 진한 핑크색을 띄게 된다. 이때 맑은 머루주를 병에 담아 밀봉해서 3개월가량 숙성시킨다.
⑧ 단맛이 나는 머루주를 원할 경우에는 머루주에 설탕을 100~150g정도 첨가하고 60℃로 중탕 살균한 다음 보관해야 한다. 설탕을 첨가한 와인은 계속해서 발효가 되기 때문에 반드시 살균을 하거나 소주를 첨가하여 더 이상 발효가 일어나지 않게 해야 한다. 소주를 첨가할 경우 발효주 원액 1리터당 30도 소주 280㎖(종이컵으로 1컵반)을 넣어 준다.
⑨ 이렇게 소주를 첨가하여 만들어진 머루주는 알콜이 약 16%이며 산도는 약 0.6%정도로서 신맛이 있는 머루주가 된다. 당분은 자신의 기호에 따라 적당히 첨가하여 마실 수 있으며 이런류의 와인을 강화와인이라고 하는데, 세계적으로 유명한 이탈리아의 '셰리'나 포르투칼의 '포트'라는 와인과 그  제조방법이 유사하다.

[자료제공=농촌진흥청]

이나래 기자 purple@xportsnews.com